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诺邓火腿多少钱一斤,邓诺火腿的做法

作者:袁龙艳 来源:原创 阅读:94 更新时间:2019-08-12
2012年5月的一部《舌尖上的中国》让原本静静隐藏在云南省云龙县的诺邓古镇和古镇上的美食-诺邓火腿一下子火了起来。
其实,诺邓成名始于汉代,已经有两千三百多年的历史。古代诺邓因盐业而昌盛繁华,曾经是滇西重镇,只是到了近代,由于海盐的兴起,诺邓失去了盐业这个经济支柱,从此尘封于世,隐于山野,渐渐在人们记忆中消失。但正是这种冷落,才使诺邓有幸保持了她最初的样子。
诺邓古村依山而建,由山脚向上望去,古宅层层叠叠,错落有致。蓝天,白云,古树将这座千年古村点缀的份外雅致。   
来到诺邓,你会发现,挤进城市之后,生活被喧闹缭绕。而前往这个僻静之所,则能带来前所未有的宁静与心安。


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诺邓的角角落落,古味甚浓,像极了一杯浓咖啡,不管时间怎么去,风味从来不变。
诺邓火腿是云南三大著名火腿之一,在央视《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。而正是这短短的6分钟,让诺邓火腿瞬间名声大噪。

一、邓诺火腿的价格是多少呢?
诺邓火腿在昆明的价格是80多元1斤,网上的价格也跟这个差不多。

二、邓诺火腿的做法
诺邓火腿的美味源自诺邓出产的天然井盐。
一只成熟的诺邓火腿,一般需要3年时间风干,此时火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。它的每个部分有着不同的吃法,3年以上的诺邓火腿可生吃,肉质细、油脂薄、瘦肉多。
公元1383年,明政府在诺邓设“五井盐课提举司”,下辖诺邓井。由此,这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾,用钾盐喂牲口可防治疫病,所以来往的马帮尤喜诺邓盐。

诺邓村地处高原山地,苞谷、豆类、小麦为猪的主要食物来源,这保证了火腿的肉质需要。“选十个月左右的猪,这样的肉肥瘦正合适”。

挤血、抹盐、上酒全手工的腌制工序“关键环节是屠宰。”后期火腿腌制失败,很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿,污血淤积在血管内无法被排出,腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”

屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处,等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂:首先要按摩挤血,排出后腿中的废血。而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒,盐为出自诺邓井且自家熬制的,酒以当地生产的玉米酒为主。

抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿,被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚,再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀,被码好的火腿需十天调整一次上下位置,这样的操作将持续一个月。

需要注意的是,抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟,先抹盐,后抹酒,再抹盐。在先人古法中,制作者一边喝酒,一边将酒喷在火腿上,这样的好处是在获得创作乐趣的同时,可以使酒均匀地涂抹。

一个月后,把表面的诺邓盐全部拍掉的火腿要悬挂在特殊的储藏室内(不见光的通风屋)。这时,水分几乎都被排出的猪肉充分吸收了诺邓盐的咸度。此后,火腿基本上无须再管,但要做好防虫、防鼠等卫生措施。3三年火腿可以生吃!过了三年大限,就不好吃了。

火腿悬挂约两年左右,拿竹签分别在火腿的上中下方各插一下,靠拔出竹签的气味分辨肉质等级。这一步凭借的完全是经验,有异味的火腿将被处理,优质的火腿将继续放置一年,迎来三年大限,成为“腿中龙凤”。三年以上诺邓火腿可生吃,切成薄片与红酒搭配口味更佳。两年诺邓火腿可切片煮汤、烹炒。

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