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火腿可以生吃吗?生吃火腿有什么危害

作者:袁龙艳 来源:原创 阅读:124 更新时间:2019-08-12
《风味人间》第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。观众们或许会注意到:中国的火腿是进一步烹饪的食材,而西班牙的火腿是直接吃的食物。


火腿可以生吃吗?生吃火腿有什么危害


有的人可能会好奇:生的火腿,能吃吗?
把食物做熟,是人类发展史上的一个里程碑。通过“熟食”,人们提高了食物的消化效率,降低了感染致病微生物的风险——这对于远古的人类,显然至关重要。

我们日常生活中所说的生和熟,狭义来讲,是指蛋白质遇高温变性的过程,譬如白煮蛋,蛋清蛋黄会由液体变为固体。广义来讲,是指利用一段时间的高温,将食材杀菌,同时利用美拉德反应和焦糖化反应等诸多化学反应,来增加食材的风味。
其实,“熟”并不是一个科学概念,也没有一个明确肯定的定义。日常生活中,我们说“把食物做熟”,通常包含着两个方面的意义:一是食物变得软烂,便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。

在传统上,“做熟”都是通过加热。不管是煎炒烹炸还是蒸烤炖煮,食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下,很少有微生物能够熬过去。也就是说,实现了“熟”的第一个目标,第二个目标也就自动实现了。所以,在生活中的烹饪,我们一般不会专门去考虑“细菌是否被杀灭”,也就有了那句著名的“彻底熟食,安全无忧”——不过需要强调一些,这里的“无忧”是针对致病微生物和寄生虫的,并不保证毒素重金属之类的危险因素。
也有一些食物,并不需要长时间的高温就可以变得“可口”,“食物变得软烂,便于咀嚼和消化”这个意义上的“熟”,并不需要长时间的高温加热就可以实现,比如鸡蛋、牛排以及许多鱼肉。

在这种情况下,“熟”的第二个意义就成了关键。在现代食品的安全性控制中,核心也就是确定在什么样的加工以及保存条件下,可以保障致病微生物不会危害健康。比如牛奶,以前的人都是煮开了喝,而现代的巴氏奶在72°C下加热15秒左右,可以杀灭大部分细菌,然后在冷藏条件下,一两周之内细菌也不会长到危害健康的地步。再比如鸡蛋,传统上我们会把它煮到“熟透”,而在现代食品中,只要蛋黄中心达到71°C,也就足以杀灭细菌了——甚至在稍微低一些的温度下,如果时间足够长,也可以杀灭细菌。如果喜欢“没有熟透”的鸡蛋口感,也就可以把“熟”的目标放在“杀灭细菌”这个意义上。

回到火腿上来。中国人的吃法是做好的火腿进一步烹饪,做成各种美食。毫无疑问,如果火腿上有致病微生物,这样做可以充分的杀灭它们,吃起来很保险。

但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中,会有一定程度的发酵,肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解,从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说,好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的相比,它也有着独特的风味和口感。

能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌,其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床,长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量的盐,两个因素都能抑制微生物生长。

火腿是否安全的核心,就在于制作过程。一方面,有害细菌在生长,无害的霉菌在生长从而分解肉中的蛋白产生风味物质;另一方面,肉在在不停地失水和渗进盐。制作工艺的核心,就是失水和渗进盐挤压了细菌的生存空间,让它们不能“成气候”甚至逐渐式微,同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。

简而言之,火腿能够做到“可以生吃”,但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的熟,又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

云南火腿和金华火腿可以生吃吗?
励建荣博士的学术成果《意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发》一文中详细地研究了这个问题,他认为金华火腿不宜生吃,大致原因如下:
1. 含盐量高
金华火腿普遍含盐量较高,含盐量重量比为8%-12%,一般数倍于其它食品的正常含盐量,只能作为调味用。这不仅对健康不利,而且限制了产品的消费量。而西班牙火腿的含盐量只有2.5%。

2. 温度与相对湿度基本不控制
在干腌火腿加工过程中,温度是火腿产品质量的重要影响因素,不同加工阶段对温度有特定的要求。在腌制期和平衡期,依靠低温条件(0-4℃) 来抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐败现象的发生。而在干燥阶段,需要升高温度加快火腿组织中的水分蒸发,提高食盐含量,降低水分活度,达到抑制微生物的生长繁殖和降低酶活性的目的等。
相对湿度也是重要参数。保持较高的湿度可防止鲜腿表面水分蒸发造成的干燥现象,影响食盐的溶解渗透。在平衡前期,相对湿度可降至60%-80%,可以促进火腿脱水,促进盐的渗透分散,降低水分活度等。但是传统的金华火腿加工工艺流程没有形成自动化控制,大部分工厂还是处于自然状态。

3. 存在毒素残留和微生物腐败的可能性
传统的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵熟成的,微生物污染的机会很多。虽然最终产品中的微生物数量和种类都很少,但如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长,则很可能会在产品中残留其毒素,对健康构成威胁。经证实,肠杆菌科微生物是引起干腌火腿深层腐败的主要微生物。且这类菌的生长受温度、食盐浓度和水分等外界条件的影响。

4. 脂肪氧化严重
干腌火腿的生产周期很长,并且在生产过程中与空气直接接触,发酵成熟自然进行,因此其脂肪氧化十分严重。医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。

其实金华火腿和云腿、北腿一样,有可以生吃的版本,但产量稀少,咸度依然偏高,风味呈现有限。

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